Fiche technique de fabrication N°2474
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,222 €
Prix de revient TTC Total :
99,973€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 464,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| dacquoise aux marrons | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,488 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,319 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,544 |
| Brisures de marrons | kg | 0,544 |
| confit d'ananas | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 |
| Brisures de marrons | kg | 0,225 |
| Ananas frais | Pièce | 1,500 |
| Vanille gousse | pièce | 0,938 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,019 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,075 |
| Jus d'ananas | L | 1,313 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 13,125 |
| bavaroise marron | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,188 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,806 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 22,500 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,938 |
| Lait249447 | l | 0,938 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,750 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,275 |
| glaçage ananas | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 2,813 |
| Purée d'ananas | kg | 0,563 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 |
| décor | ||
| Brisures de marrons | kg | 0,150 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 1,875 |
| arlettes | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,938 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | La dacquoise aux marrons Tamiser la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Détendre la crème de marrons avec un peu de blancs montés, puis ajouter le reste délicatement, incorporer la poudre d'amandes en pluie. Dresser sur plaque (8mm) et parsemer de brisures de marrons, cuire à 170°C pendant 8/10min. |
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| 2 | Le confit d'ananas Détailler l'ananas en petits dés, cuire avec la vanille et le sucre, ajouter le fécule, le rhum et les brisures en fin de cuisson. Ajouter le jus d'ananas et incorporer la gélatine ramollie. refroidir puis étaler sur la dacquoise sur 1cm d'épaisseur et congeler. |
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| 3 | La bavaroise aux marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait, la 1ère crème, la crème de marrons, les jaunes et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, incorporer la crème montée. Couler dans un cadre sur le confit/dacquoise et parsemer de brisures, refroidir. |
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| 4 | Le glaçage ananas Chauffer le nappage, détendre avec la purée d'ananas et le colorant jaune. Détailler l'entremet en rectangles de 3*9cm, glacer avec le glaçage à 32°C. |
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| 5 | Le décor chocolat Tempérer le chocolat et étaler sur papier guitare ou rhodoid, détailler avant cristallisation, en carré pour mettre a chaque bout des entremets. |
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| 6 | Les arlettes Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm, en fleurant au sucre glace. Rouler la pâte feuilletée bien serrée. L'envelopper dans du papier film et faire prendre au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit légèrement congelée. Eliminer l'entame. Tailler des tranches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm. Abaisser le plus finement possible, (1 à 2 mm), chaque rondelle de pâte sur du sucre glace, à ce moment ça risque de coller un peu, il faut alors ajouter du sucre glace. Réserver au fur et à mesure sur tapis de cuisson siliconé ou papier cuisson. Recouvrir d'un tapis de cuisson siliconé ou de papier cuisson. Poser dessus une plaque de pâtisserie. Cuire au four à 180° pendant 25 mn environ. Refroidir sur grille. |
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